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．确定关键控制限值。关键控制限是一个区别能否接受的标准，即保证食品的允许限值。关键控制限决定了产品的与不、质量好与坏的区别。关键限值的确定，一般可参考有关法规、标准、文献、实验结果，如果一时找不到适合的限值，实际中应选用一个保守的参数值。在生产实践中，一般不用生物指标作为关键限值，可考虑用温度、时间、流速、pH值、水分含量、盐度、密度等参数。所有用于限值的数据、资料应存档，以作为HACCP计划的支持性文件。
审核时要复查整个HACCP计划及其记录档案。验证方法与具体内容包括：要求原辅料、半成品供货方提件产品合格证证明；检测仪器标准，并对仪器表校正的记录进行审查；复查HACCP计划制定及其记录和有关文件；审查HACCP内容体系及工作日记与记录；复查偏差情况和产品处理情况；CCP记录及其控制是否正常检查；对中间产品和终产品的生物检验；评价所制订的目标限值和容差，不合格产品淘汰记录；调查市场供应中与产品有关的意想不到的卫生和腐败问题；复查已知的、假想的消费者对产品的使用情况及反应记录。
